干物は何故腐りにくいのか?

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こんにちはパクパクです。 

今日は、干物は何故腐りにくくなるのかと言う事を、書いて行こうと思います。

食品の保存方法

食品の保存方法は、以下の通り多数あります。 

食品は空気に触れる面積が大きいほど、傷みやすいので、空気と遮断をします。例えばラップで包む。缶詰にするなど。 

冷凍・冷蔵させて、菌の繁殖を防ぐ。塩漬けにする。例えば新巻鮭。酵母菌などで発酵させる。チーズや味噌などの発酵食品。乾燥させて菌の増殖を抑制する。ビーフジャーキー、干し柿など。 

このように、人類の歴史の中で、ご先祖様は常に飢餓に備えるために、あらゆる試みをして、食品の保存を心がけて呉れていました。

乾燥も保存方法の一つです

乾燥と言うのは、冷蔵や冷凍と同じく腐敗を抑制する作用が有ります。一般的に温度の上昇や時間の経過は、菌の増殖を促進しますが、乾燥・冷蔵・加熱などは、菌の増殖を抑制します。菌の増殖よりも、乾燥が早く進むことが重要なのです。 

例えばミイラを考えて見ると、乾燥よりも腐敗が早く進んでしまえば、遺体は白骨化して、乾燥が早ければミイラになります。腐敗させてしまう菌の増殖を、乾燥が抑制しているのです。 

スルメを考えて見れば分かりますが、菌の増殖を抑制しているので、あぶらずにそのまま食べても、お腹を壊す事はありません。 

干物は、更に塩に依って菌の増殖を抑制しているので、乾燥が進めば、干物になる前に、一時的に菌の増殖があっても、最終的に食べても安全な状態を維持していて呉れるのです。

つまり干物は、最適な温度と湿度の中、含まれている水分を塩により取り除き、微生物の繁殖を抑えています。また、干物は塩を使う事に依り、食塩水の中では微生物が成育しにくいため、腐敗を防いでいます。

私のお奨めの干物は?

私の一押しの干物は、カマスの干物です。

最近は高級志向で、キンメダイの干物も、当たり前にありますが、ひと昔前まではいわゆる懸魚(大衆魚:安い魚)が、干物の主流でした。鯵の干物がスタンダードだったのも、そんな理由からでした。昭和30年代までは、朝食に干物は必ず有りました。最近は米飯を食べない日本人が増えている事は認識していますが、逆に欧米では、日本食の栄養バランスが優れている事が知れて、この20年ほどセレブを中心に、静かなブームになっています。

物は試しで、明日市場に行ったなら、是非カマスの干物を買って、朝食を食べて下さい。お奨めです。

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